Alquimia en la cocina: Cómo el Umami, el quinto sabor, convierte la comida en magia

¿Alguna vez te has preguntado por qué algunos platos son simplementeumami.

Olvídese por un tiempo del dulce, salado, ácido y amargo. Hoy hablamos del sabor que une el parmesano y los champiñones, la salsa de soja y el tomate maduro. Es el sabor de la profundidad, la riqueza y la increíble saciedad. Es el umami, la quintaesencia del sabor.

¿Qué clase de bestia es esa, Umami?

La palabra en sí nos llegó del idioma japonés y literalmente significa «sabor agradable». Fue descrita por primera vez por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1902. Observó que el sabor del caldo de algas kombu era diferente de los cuatro clásicos, y aisló su base: el glutamato monosódico. ¡Pero no se apresure a asustarse! El glutamato no es una «química» terrible, sino un aminoácido natural que se encuentra en abundancia en los productos proteicos.

El umami es el saborardilla, la señal de nuestro cuerpo de que la comida es nutritiva y rica en proteínas. No golpea los receptores bruscamente como el limón o la pimienta, sino que envuelve suavemente la lengua, provocando un regusto duradero y rico y salivación. Este es el sabor que hace que la comida sea realmentecomplejoycompleto.

¿Dónde buscar el quinto sabor?

El umami no es exótico, se esconde en las estanterías de tu refrigerador y en los productos más comunes:

Quesos curados:Cuanto más viejo es el queso, más glutamato contiene. El parmesano, el roquefort y el cheddar son campeones en su contenido.

Carne y aves de corral:Especialmente secado, ahumado o guisado durante mucho tiempo (por ejemplo, en estofados o caldos).

Pescado y mariscos:Anchoas, atún, camarones, vieiras y todas esas mismas algas.

Verduras:Champiñones (especialmente shiitake y boletus), tomates maduros (¡la pasta de tomate es un concentrado de umami!), espárragos, cebolla, guisantes.

Productos fermentados:La salsa de soja, la salsa de pescado, la pasta de miso y el kimchi son fuentes muy potentes de profundidad de sabor gracias al proceso de fermentación.

Laboratorio del sabor: ¿Cómo usar el poder del umami en tu cocina?

Comprender los principios del umami es el superchef de la cocina moderna. Aquí hay algunos trucos sencillos para convertir un plato ordinario en una obra maestra:

1. La regla del «Parmezaan y las anchoas».Agregue una pizca de queso parmesano rallado o una cucharadita de anchoas finamente picadas a su salsa para pasta, aderezo para ensaladas o incluso a su sopa. No harán que el plato sepa a pescado o a queso, pero crearán ese fondo increíble que hará que los invitados pregunten: '¿Qué has añadido? ¡Tiene un sabor increíble!'.

2. La magia de la fermentación.Sustituya la sal normal en el adobo o la salsa por unas gotas de salsa de soja o salsa de pescado de calidad. Le sorprenderá lo mucho más vibrante que sonará la carne o las verduras.

3. Técnica de "Refuerzo".¿Quieres hacer que tu sopa de verduras sepa mejor? Sofríe los champiñones y la cebolla hasta que estén dorados antes de cubrirlos con agua. Los champiñones darán un potente impulso umami que transformará todo el plato.

4. Aliados de umami: Reposo y horneado.La cocción prolongada a bajas temperaturas descompone las proteínas y libera glutamatos. La ternera estofada, los tomates asados con piel, la sopa de cebolla que se cocina durante horas, son ejemplos de platos donde el umami se revela en todo su esplendor.

Conclusión: El arte del gusto complejo

El umami no es solo el quinto sabor. Es una filosofía culinaria, una invitación a cocinar de manera más consciente y creativa. Es la comprensión de cómo los ingredientes interactúan entre sí, creando armonía.

La próxima vez que cocines, no te limites a salar y pimientar. Piensa: ¿qué puedo añadir para mejorar el saborprofundo¿Un puñado de champiñones, una cucharada de pasta de tomate, un poco de queso con un sabor fuerte? ¡Experimente! Descubra la alquimia en su propia cocina y convierta sus platos de simplemente sabrosos a verdaderamente mágicos.

¡Felices experimentos y rico sabor!